动植物蛋白中缺少一种或几种必需氨基酸，从而影响其营养价值，这种氨基酸称为限制氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。（)
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当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影响蛋白质的合成。（)
蛋白质在小肠内的消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶，可分为内肽酶和外肽酶。（)
凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA)。（)
血清中甘油三脂与胆固醇的升高被认为是冠心病发生的主要原因，但不饱和脂肪酸及磷脂等却有助于降低血清胆固醇而降低冠心病的发病率。（)
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