焙烤食品表皮颜色的形成主要由于食品化学反应中的( )引起的。
A. 非酶促褐变
B. 糖的脱水反应
C. 脂类自动氧化反应
D. 酶促褐变反应
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水解麦芽糖将产生下列哪种产物?( )
A. 葡萄糖
B. 果糖+葡萄糖
C. 半乳糖+葡萄糖
D. 甘露糖+葡萄糖
淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是( )。
A. 不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解题阶段
B. 淀粉颗粒解题阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C. 可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解题阶段
D. 不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解题阶段→可逆吸水阶段
下列哪一项不是食品中单糖和低聚糖的功能特性( )。
A. 产生甜味
B. 结合有风味的物质
C. 亲水性
D. 有助于食品成型
抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的( )时加入。
A. 引发期
B. 链传递期
C. 终止期
D. 氧化酸败时
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