脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的,因此,增加食品中介质中的含水量,即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。()
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冻品厚度过大,冻结过快,往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。()
微生物在超过它们最高生长温度范围时,致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用,如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏,使蛋白质变性凝固。()
如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏,这些强烈气味就有可能串给其他食品。()
酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降,但并不说明酶完全失活,即低温对酶并不起完全的抑制作用,在长期冷藏中,酶的作用仍可使食品变质。()