面团的调制就是将预处理过的原辅材料按照要求配合好,然后在调粉机中加入定量的()(或不加水),用()的方式制成适于加工饼干的面团或浆料的过程。
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韧性饼干配方中添加的亚硫酸盐,可以延长韧性面团调粉时间和降低面团弹性,最大使用量不得超过50mg/kg。
A. 对
B. 错
调制韧性饼干面团时常加入亚硫酸盐作为改良剂,以提高面团的弹性,缩短搅拌时间。
A. 对
B. 错
因为韧性饼干的面团由于面筋水化的充分,面团弹性较大,烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡,底部易出现凹底。
A. 对
B. 错
宜使用带有针柱的凹花印模,饼坯表面具有均匀分布的针孔,就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。
A. 对
B. 错