发酵豆瓣酱时,在制作甜瓣子的过程中要注意控制米曲霉的发酵温度,其最适发酵温度为()。
A. 15-20℃
B. 20-25℃
C. 25-28℃
D. 28-30℃
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在食品发酵过程中,通常会发生风味和香气的变化,其原因是()。
A. 糖类转化成酸类
B. 加工过程加入盐
C. 具有脱苦效果的酶的作用
D. 胺、醛、酯和酮类等挥发性物质的产生及其相互作用的产物
(不定项)发酵产品的颜色变化通常是由于()。
A. 加入的化学物质造成
B. 酶对色素物质的结构改变
C. 蛋白质水解导致的褐变
D. 微生物产生色素物质
发酵过程中,一些()的生长繁殖能抑制病原菌、腐败菌的生长繁殖,促进人体消化酶的分泌和肠道蠕动,促进人体正常代谢。
A. 乳酸杆菌
B. 醋酸杆菌
C. 双歧杆菌
D. 芽孢杆菌
很多发酵食品的颜色基本保持不变,这是由于()。
A. 发酵加工过程温度条件通常很温和
B. 发酵产品的pH值通常在色素稳定的范围内
C. 发酵过程中酸度不变
D. 发酵过程中不会有色素产生
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