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燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三大类（）

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汆烫鳝鱼时要保持水沸腾，鱼皮才不会破裂（）

油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味

A. 油味
B. 碱味
C. 异味
D. 杂味

嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（）

A. 1~2克
B. 5~6克
C. 10~12克
D. 15~18克

铡刀切一般适用带（）或体小的易滑及略带小骨的原料

A. 皮
B. 壳
C. 毛
D. 鳞