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（)凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。

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（)净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

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（)冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

（)主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。